Дно кастрюли смазать 1 ложкой масла, положить 100 г тонкими ломтиками нарезанного шпика, 200 г ломтиками нарезанной телятины, немного зелени петрушки, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 рюмку вина, 1 стакан бульона, а затем выложить тушки 12 перепёлок, накрыть крышкой и тушить до готовности, после чего дичь вынуть и облить процеженным соусом. На гарнир подаётся рис с маслом, перемешанным с сыром пармезан.
Надо заметить, что мясо перепелов достаточно сытное и, несмотря на малый вес тушек (всего 110 –120 г), на одну порцию достаточно двух-трёх птичек.
Подготовленную дичь слегка посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем накрыть крышкой и дожарить на слабом огне. Время жарения перепела 10 – 15 мин. Готовую дичь подать на блюде, уложив на ломтики поджаренного на масле хлеба, сверху украсить зеленью. На гарнир очень подойдёт салат из свежих фруктов или сельдерея.
Один из лучших способов приготовить молодых перепелов – запечь их в духовке. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше запекать в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Запекать следует при 150 – 180 градусах до образования аппетитной корочки.
Это отменное по вкусу блюдо готовится просто. Разрезанные вдоль на животе тушки посолить, поперчить, обмазать сметаной и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. При подаче на стол можно предложить острый соус и зелёный салат.
Многим очень нравятся перепела, приготовленные на шампурах. Особенно если предварительно нафаршировать их курагой, черносливом или спелым виноградом. Готовить это блюдо не сложно. Тушки птиц посыпать солью, перцем, сладкой паприкой, полить лимонным соком с добавлением чесночного масла и небольшого количества сухого вина, выдержать в этом маринаде около двух часов, насадить на шампуры и жарить на углях 12-15 минут.
Хорошим дополнением к такому перепелиному шашлыку послужат свежие или маринованные фрукты, зелень. Кроме того, не лишним будет один из следующих ягодных соусов.
Для готовки первого соуса используются протёртые ягоды: брусника, клюква, костяника или ежевика (ожина). На 100 г ягод добавляется 100 г сахарного песка и 1 столовая ложка лимонного сока.
Для другого охотничьего соуса для дичи берётся по 1 чайной ложке готовой горчицы и растительного масла, сок половины лимона, желе красной смородины по вкусу (примерно 5-6 чайных ложек) и всё тщательно перемешивается. Вкус – выше всяких похвал.
И ещё один вариант – замечательный смородиновый соус с вином: 300 г любой смородины залить горячей водой и тушить пока ягоды полностью не разварятся, затем их протереть, добавить 50 г сахара, полстакана красного вина и ещё немного поварить при постоянном помешивании. Когда соус начнёт густеть, добавить по вкусу апельсиновый и лимонный сок, соль, сахар и 1 чайную ложку горчицы. Хорош и следующий рецепт.
Обжарить на сливочном масле тушки с оставленной внутри печенью в течение 15 минут на медленном огне, часто их переворачивая. Затем из готовых тушек извлечь печень и, понемногу подливая винный уксус, растереть её с чесноком и с предварительно пробланшированным подсушенным и истолчённым миндалём.
Полученную массу выложить в сковородку с дичью, добавить лавровый лист, чёрный перец-горошек и тушить всё под крышкой минут 20 до полной готовности.
Здесь на 8 перепёлок потребуется 12 миндальных орешков и около 80 г винного соуса, остальное – по вкусу.
Можно приготовить отменные блюда из перепелов и вдали от домашней кухни, без кухонной плиты. В походных условиях отлично получаются перепела на вертеле, шампурах на углях. Шашлык из перепёлок с использованием походного или импровизированного мангала получается весьма не дурён. Из жирных осенних перепелов при этом вытапливается излишний жир, и они приобретают запах дымка.
На охоте можно поэкспериментировать:
Не ощипывая, а только выпотрошив перепёлок, положить внутрь каждой масла и соли и, облепив глиной, положить их в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, - перепела готовы. Вынуть их из глины, к которой пристанут все перья.
Перепела получаются очень сочными и нежными. Хотя они вообще очень нежны при любом способе их готовки. Но лучше перепелов со специями завернуть в кулинарную фольгу и, прикопав в кострище, снова закрыть углями. Можно даже разжечь опять костёр. Через 20-30 минут они будут готовы.
Хорошо получаются с перепелами и блюда из теста.
Для яблочного пирога взять песочное тесто: граммов 700-800. Разделить его на две части. Одну раскатать до толщины 2 см, положить на дно формы для выпечки. На тесто уложить обжаренные в духовке тушки перепелов, не прижимая их друг к другу. Пространство между тушками заполнить обжаренными до золотистого цвета ломтиками яблок, смешанными с вымоченным в водке кишмишем и несколькими молотыми ягодами можжевельника. Всё это накрыть слоем оставшегося теста, соединяя края его с краями нижнего слоя, смачивая их водой. Смазать поверхность яичным желтком, а в центре пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара. Выпекать пирог в духовке при температуре 200 градусов 35-40 минут.
Для пиццы с перепелами готовится не сдобное дрожжевое тесто и довольно тонко раскатывается. Для теста необходимо: сухие дрожжи - ½ чайной ложки; мука - 300 г; соль - 1 чайная ложка; сахар - ½ чайной ложки; масло ~ 1 столовая ложка; тёплое молоко или вода 200 мл.
По поверхности теста равномерно распределяется соус, приготовленный из пассированного лука и очищенных от кожицы томатов, сдобренных солью и перцем. Затем выкладываются обжаренные перепела. Можно добавить при желании грибочки. И всё это обильно посыпается тёртым сыром. Выпекать надо в хорошо разогретой духовке.
Кулинарный экскурс завершим изыском – рецептом от мастеров французской кухни.
На 6 человек берётся: 6 перепелов, 3 столовых ложки муки, 2½ чайные ложки соли, ½ чайной ложки свежемолотого душистого перца, 5 столовых ложек сливочного масла, ¾ стакана сухого белого вина, ¾ стакана зелёного винограда без косточек, 4 столовые ложки очищенного миндаля.
Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и перец и обвалять в ней перепелов. Сливочное масло растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нём перепелов со всех сторон. Добавить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне 15 мин. Положить виноград и миндаль и держать на огне ещё 5 мин или до тех пор, пока перепела не станут мягкими. Посолить и подавать к столу.
Остаётся лишь прибавить, что к блюдам из перепелов подходит как белое, так и красное сухое вино.